Un mix di sapori stagionali e autoctoni per dare un sapore alla stagione che si apre all’aria aperta

A Colloredo di Monte Albano il menù di primavera de La Taverna a un passo dall’estate

Lo confesso. Era da un po’ che trascuravo i percorsi del gusto. Quelli di alta qualità che costellano il nostro territorio. Impegni di lavoro su altri settori mi avevano rapito ai piaceri dei sapori. Della riscoperta del gusto della tradizione stagionale. Magari rivisitato dal tocco creativo dell’esperienza vissuta in altre realtà. Finchè ho sentito il bisogno insopprimibile di ritarare le mie papille gustative. Perché l’alimentazione è indispensabile. L’educazione al gusto è necessaria, e aiuta a saper scegliere cibi che certamente concorrono alla salute. Anche a quella interiore. Scherzi a parte, cerchiamo di sdrammatizzare. Ogni volta che risalgo l’ineguagliabile strada che gli antichi hanno tracciato per risalire il rilievo di Colloredo, il Monte Albano, sento che mi sto avvicinando a una riscoperta, a un’esperienza che si rinnova. Alla scoperta di nuove sensazioni che scaturiscono dalla terra nella quale i prodotti impiegati sono stati realizzati. A questa sensazione, in questi mesi si somma l’emozione di vedere risorgere il maestoso castello, che all’alba del 7 maggio del 1976 avevo visto semidistrutto. E che a distanza di quarant’anni rappresenta l’ultimo tassello della ricostruzione. Che ho seguito, scrivendone, fin dalle prime riunioni fondanti. In Taverna, da Piero e Matilde Zanini scopro che questa è l’ultima settimana per degustare il menù di primavera. E che già nel fine settimana che si sta avvicinando si affacceranno i sapori dell’estate. Dunque, ecco l’opportunità per assaporare il gusto di quella stagione magica che in lingua friulana si chiama la ‘viarte’, l’apertura della natura e dei sapori. La brezza serale rende il terrazzo del ristorante affacciato verso i colli morenici ancor più accogliente. Così decidiamo di lasciare a Piero Zanini, maestro di tante scelte del palato, e in parte alla nostra curiosità personale il compito di scegliere il menù. Che è davvero articolato: sei sette piatt per gli antipasti, i primi, i secondi, i formaggi e contorni e i dolci. La brigata di cucina dello chef veronese Ivan Bombieri cura i minimi dettagli. Così ci facciamo tentare dalle Lumache&sottobosco, la bourguignonne con cacao, morchelle, polvere di sedano. L’impiattamento è coreografico, come lo è il sapore: le lumache adagiate su un letto di cacao sono una opzione intrigante. Dopo il saluto della cucina, il fiore di zucca scottato con una sinfonia del gusto. Anche il primo è dedicato ai sapori della civiltà contadina friulana: gnocchi di ricotta e sclopit mantecati al burro di malga e tartufo nero. Sapori di campo e di montagna tra i quali si infila il tartufo nero di Acqualagna: quello raccolto in Friuli non raggiunge ancora la quantità necessaria a soddisfare le attese dei gourmet e le esigenze deli chef. Sbirciando nel menù scorgiamo un piatto particolare, una delle eccellenze della cucina tradizionale: la pernice. La regina della tavola, qui, al forno con patate sabbiate alla paprika dolce e chutney di cipolla rossa. Che per semplificare è la versione nobile del ketchup. Il gusto di questo piatto è davvero eccellente. E ora? Il dolce. Ecco il soufflè ghiacciato alla fragola, terra di cacao, fava di Tonca, lime, yogurt e meringa alla menta. Che cosa abbiamo bevuto? Dopo l’apertura con la Ribolla gialla brut della Cantina di Cormons, il Sauvignon di frontiera di Hédele, e la Malvasia Istriana Chiona integrale 2016 Vignai da duline, il Pinot nero Antico Broilo. Chicca finale la piccola pasticceria de La Taverna, un saggio di sapori dell’arte dolciaria. Dimenticavamo l’alternativa più ‘vegetariana’: Gambero scottato, soffice di patate, fagiolini, granita di olive nere e pomodoro confit. E SOLO SPAGHETTI, selezione di pomodori gialli e rossi, basilico e maggiorana.

Carlo Morandini

Colloredo di Monte Albano, 12 giugno 2018.

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